科學食用奶酪更美味健康
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2019/4/22        浏览次数:1101


奶酪,又名乾酪,有着“奶中黃金”的美譽,是一種發酵的牛奶製品,但很多人對其仍不甚瞭解,不清楚如何食用更美味健康。

中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利介紹,奶酪是牛奶或羊奶經過發酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、後熟(是指奶酪熟化的過程,在此期間奶酪的外皮變硬、中間出現氣孔)等處理後得到的產品,主要分爲天然奶酪和再製奶酪兩大類。天然奶酪又分爲新鮮未成熟的軟質奶酪(如莫扎瑞拉奶酪)、排出大部分乳清的半硬質奶酪(如切達奶酪、埃門塔爾奶酪)和成熟達兩年以上、水分含量少於30%的硬質奶酪(如羅馬諾奶酪、曼切格奶酪),但這些奶酪在中國都不太常見,因爲其口味難以被國人接受。再製奶酪是中國市場的主流產品,是以天然奶酪爲原料,加入水、黃油等原料,經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品,如漢堡中用的切片奶酪、麪包片上用的塗抹奶酪、蘸醬用的奶酪醬、中國兒童喜愛的棒棒奶酪等。從包裝上看,天然奶酪的配料表上一般只有巴氏殺菌乳、乳酸菌(具體菌種視產品而定)、凝乳酶和食用鹽等4種原料。而再製奶酪除了奶酪外,還會有黃油、白砂糖等成分。從營養價值的角度來講,天然奶酪的鈣含量更高。

除了夾在麪包裏、做三明治外,奶酪還有很多吃法。最經典的是和葡萄酒搭配,淡奶酪要搭配淡葡萄酒,高酸度的新鮮奶酪搭配高酸度的白葡萄酒,口味重的奶酪應搭配口味重的葡萄酒。還可做成“奶酪煎蛋”,它是奶酪快餐的經典,具體做法是,先將兩個雞蛋打入碗裏攪勻,然後在熱平底鍋上放小塊黃油,黃油融化後倒入雞蛋,待雞蛋一面變硬,中間還軟的時候放入奶酪碎,繼續加熱30秒,加上番茄片和西芹,將雞蛋折三折,放入盤中即可。奶酪與土豆搭配可做成奶酪土豆。先將姜蔥和土豆一起入鍋煸炒,快熟的時候加入奶酪,待奶酪完全融化後即可食用,這道菜奶香味中混合着土豆的甜味,別有一番風味。另外,將奶酪放在吐司麪包上,抹上番茄醬,撒點杏鮑菇、彩椒、洋蔥等,烤制之後再吃,與比薩有異曲同工之妙。奶酪也可以代替沙拉醬,不僅味道好,還有利於補鈣。

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