可可果肉再利用 完美實現巧克力減糖
返回來稿:Foodaily每日食品網-紫鑫生物        2019/8/8        浏览次数:946


美國佛羅里達的Agro Innova公司曾在2013年推出了一款以可可果肉作爲糖替代物的奶昔飲料 Suavva。該公司由可可果種植者創建,聲稱對生可可豆的利用率可以達到99%。其中,生可可豆作爲原料,可可果肉作爲糖替代品,外殼磨成粉後作爲蛋白質添加物添加到其他穀物棒產品中。

雀巢新的研究不僅將可可果的利用率從22%提高到31%,而且從技術層面來看,針對一直困擾着巧克力行業的減糖問題,雀巢提供了一個“保質量、低成本”的解決方案。

自吉百利和好時發明巧克力的一百多年間,消費者從未間斷過對絲滑甜蜜的巧克力的喜愛。但近些年來,過量攝入含糖食品所導致的肥胖、糖尿病等慢性疾病促使消費者轉向“無添加糖”、“天然、輕加工”的食品產品,這個要求對巧克力配方改良卻是一個巨大的挑戰。

巧克力的主要原料來源於可可果中的可可豆,一枚可可果莢包含20-50顆可可豆,可可豆表面覆蓋着乳白色、質地柔軟、味甜的可可果肉。簡單說來,巧克力的製作要經過可可豆發酵和高溫烘焙;在發酵過程中,少量可可果肉被留下與可可豆一同發酵,其中的糖分被微生物利用,賦予可可豆豐富的風味。高溫烘焙後的可可豆經過研磨後可以得到可可漿和可可脂。

在此之前,人們曾經嘗試採用甜菊糖、多元醇(赤蘚糖醇、麥芽糖醇)、葡萄糖、椰子糖、蜂蜜或紅砂糖等作爲蔗糖替代品,但是它們都不能完美還原巧克力中蔗糖所帶來的口味及質地。此外,配方的更換也帶來相應的成本增加。

那么到底什么才是最佳的蔗糖替代物呢?

研發者們曾苦苦尋找的“密鑰”—可可果肉,甚至在可可豆的工業加工中被大部分遺棄。

但是可可果種植者們卻早已發現可可果肉的祕密,將其作爲甜甜的果汁飲用。可可果肉含有82-87%水分,10-15% 糖(60% 蔗糖+39 %葡萄糖/果糖混合物),2-3%戊糖,1-3% 檸檬酸及1-1.5%果膠,相比於單一的蔗糖,可可果肉豐富的組成的確對消費者更有吸引力。

但令人意外的是,在雀巢糖果業務負責人 Alexander von Maillot 看來,減糖不是這項新技術的重點。他表示,“糖分降低純粹屬於意外,這項研究的意義更多在於我們找到了一種非常新奇的方式來製造巧克力,而且還善用了可可果肉,使巧克力產品顯得更高端。”

天然色素|黑胡蘿蔔濃縮汁|梔子黃色素|梔子綠色素|梔子藍色素|黑米提取物|GABA|γ-氨基丁酸 18671392966 劉先生