減苦真的有益健康嗎?
返回來稿:FBIF食品飲料創新-紫鑫生物        2019/10/17        浏览次数:771


MycoTechnology並不是市場上唯一的“減苦者”,比如生物技術公司Chromocell和被芬美意收購的Senomyx也生產苦味阻滯劑,它們的客戶包括可口可樂、雀巢和卡夫食品等品牌。

苦味阻滯劑在很多食品飲料中都有應用,多爲合成的化學物質,且對苦味的覆蓋面有限,但ClearTaste是第一個聲稱具有普遍適用性的天然有機苦味阻滯劑。

人的舌頭上散落着25種苦味受體(稱爲T2Rs),可以檢測出數千種的苦味分子。市場上大多數的苦味阻滯劑只能與一兩個受體結合,一些製造商不得不在同一種產品中使用好幾種苦味阻滯劑,且需要持續添加。即便如此,也並不能保證掩蓋所有令人不快的味道,仍然需要尋求糖的幫助。

但ClearTaste苦味抑制劑目前已經證明,能與人體舌頭上的17個苦味受體結合。除了一些含有競爭生物體(如活性益生菌)的產品,ClearTaste在大多數產品中都是有效的,包括甜味劑、營養品、飲料、藥物等。

比如ClearTaste能幫助減少咖啡、果汁、巧克力等產品中糖的添加,讓甜菊糖、羅漢果、三氯蔗糖、赤蘚糖醇等甜味劑更接近糖的味道,還能改善巴旦木、大豆、大米等植物蛋白的口感,幫助修復由於使用功能性成分而導致的配方中的風味缺陷。

但儘管口感清爽、含糖量低是件好事,也要考慮到失去了苦味的食品會發生什麼。越來越多的證據表明,苦味不僅僅是一種不好的味道,它還是消化和新陳代謝的重要組成部分。

那些苦味受體(T2Rs),不僅僅出現在舌頭上,也存在於腸道、肺部和大腦中。例如在肺中,它們與氣道的放鬆和收縮有關,並可能有助於治療哮喘;在腸道中,苦味化合物與T2Rs結合,刺激肽的釋放,肽讓我們的胃壁難以收縮、讓腸道細胞吸收營養、讓大腦感到飽。

2015年,比利時的研究人員發現,當把苦味物質直接放進老鼠的胃中時,它們的身體發生了巨大的變化——肥胖的老鼠在一個月的時間裏減掉了相當多的體重,正常的老鼠吃得更少,它們的胃排空速度也更慢。

當科學家們在人類身上重複這個實驗時,接受了苦味的受試者會更早感到滿足,吸收的卡路里也更少。而這些變化,都是通過T2Rs介導的。科學家假設,阻斷苦味受體發送信號的能力,可能會對腸道功能產生直接影響。

簡單地說,沒有苦味,誰知道你可能會吃下多少黑巧克力棒?因此,減苦雖然能幫助減糖,但是否會造成其他方面的隱患,食品行業仍然存疑。

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