生產中如何選擇甜味劑?
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2019/11/21        浏览次数:1176


近日,一家知名食品企業發佈了一款零糖果昔。其發佈的這款新品配料主要採用的甜味劑是赤蘚糖醇和甜菊葉提取物。從配料的排序看,赤蘚糖醇排位靠前,說明它是產品甜味的主要來源。赤蘚糖醇究竟因哪些功能受到食品企業的青睞?在軟飲料中應用甜味劑有哪些注意事項呢?

低热量

甜味劑按能量的高低分爲營養型甜味劑和非營養型甜味劑。非營養型甜味劑熱量極低,可以忽略不計。目前市場上常用的三氯蔗糖(蔗糖素)、阿斯巴甜、安賽蜜和甜蜜素都屬於人工合成的非營養型甜味劑;甜菊糖苷、羅漢果甜苷則屬於天然來源的非營養型甜味劑。

營養型甜味劑都有一定的熱量。山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇等糖醇類屬於天然營養型甜味劑。在營養型甜味劑中,麥芽糖醇、赤蘚糖醇因爲熱量低,屬於低能量型甜味劑。

甜度高

據Innova Market Insights數據,2018年含有非營養型甜味劑的食品飲料新品中,位於應用前五位的包括三氯蔗糖、安賽蜜、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜。

甜菊糖苷和羅漢果甜苷是常用的天然甜味劑。隨着消費者對產品標籤的關注,越來越多的企業選用天然來源的甜味劑。但是甜菊糖苷和羅漢果苷都有後苦味,需要和其他甜味劑復配以獲得最好的風味。

就甜度而言,三氯蔗糖甜度較高,是蔗糖的600-650倍。而且三氯蔗糖的熱穩定性好,沒有後苦味。安賽蜜和阿斯巴甜也是常用的甜味劑,甜度爲蔗糖的150-200倍,甜味純正無不良後味,同樣適用於高溫加工條件。

无后味

木糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇屬於天然營養型甜味劑。麥芽糖醇、異麥芽酮糖屬於人工合成營養型甜味劑,都有純正的甜味,沒有不良後味。

木糖醇和山梨糖醇在人體吸收率較慢,升糖指數低,適合糖尿病患者,常用於糖果、甜點、巧克力和口香糖中,但是都有一定的致腹瀉性。

赤蘚糖醇作爲低熱量甜味劑,廣泛應用於焙烤食品、各類糕點、乳製品、巧克力、各類糖果以及糖尿病患者專用食品中。由於赤蘚糖醇熔點低、吸溼性低,可利用這一特點進行食品塗抹保藏,從而延長食品的貨架期。

综合考量

目前可選擇的低熱量甜味劑很多,那麼食品企業在開發零糖果昔時爲什麼選擇了赤蘚糖醇呢?原因可能在於它更偏愛天然的甜味劑。可選的範圍包括山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甜菊糖苷和羅漢果甜苷。而且零糖果昔自稱熱量控制在110千卡一瓶,產品中應該會盡量減少糖的添加量。所以山梨糖醇、木糖醇兩個熱量較高的甜味劑就不作備選。

剩下可選擇的只有甜菊糖苷、羅漢果甜苷和赤蘚糖醇。赤蘚糖醇甜味清涼純正,無不良後苦味,甜度約爲蔗糖的60—70%。甜菊糖苷和羅漢果甜苷,都有苦味,需要和其他甜味劑復配。因此赤蘚糖醇被選爲零糖果昔的主要甜味劑。

另外,赤蘚糖醇不含還原端,對酸穩定(適用pH 2-12),耐熱性強,高溫160度也不會分解或者變色。赤蘚糖醇的酸、熱穩定性都可以滿足果昔加工要求。

产品优化

在確定一種飲料產品的開發方向和所用甜味劑後,產品的優化更爲重要。風味和質構是軟飲料產品研發成功的兩個關鍵因素。用蔗糖提供甜味與甜味劑提供甜味的產品間存在明顯的風味和質構差異。當開發低能量軟飲料時,不能簡單地用甜味劑代替蔗糖,必須調整產品的風味和質構。

風味方面,飲料產品的甜酸需要進行適當的平衡。當甜味劑的後甜味超過所期望的甜味時,可通過降低產品的酸度減少甜味劑的用量,從而減少甜味劑的不良後味。

質構方面,甜味劑取代蔗糖後,飲料可溶性固形物含量減少,造成飲料口感不飽滿,需要通過添加合適的增稠劑、膳食纖維解決。

另外,甜味劑的價格也是一個因素。非營養型甜味劑實現蔗糖用量甜度時的成本相對便宜。

總之,實際生產中選擇甜味劑,至少要考慮以下幾個方面:與法規規定的一致性、實用性、價格、營養價值、感官特性以及在食品體系中的功能特性。

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