植物基酸奶能否引領植物基乳品新潮流
返回來稿:中國食品報網-紫鑫生物        2019/12/3        浏览次数:1712


植物基酸奶誕生於近年來興起的“植物基食品浪潮”之中。有數據顯示,植物性食品的全球需求量在2013年至2017年間增長了62%。

植物基酸奶是非常創新的品類,它不是由傳統牛奶發酵,而是由植物蛋白髮酵而來,不含一滴牛奶,蛋白質含量卻很高。天然、健康是植物基酸奶的重要賣點,其主打的就是植物蛋白、零膽固醇、低飽和脂肪。這對於三高、輕脂、乳糖不耐受等人羣非常友好,他們迫切希望有一種更健康的乳製品替代品。

另一方面,由於現代發酵工藝的進步,使得植物基酸奶的蛋白質含量可以達到甚至超過動物酸奶的標準。可以說,對健康的追求以及發酵工藝的進步是催生植物基酸奶的兩大主要源頭。

植物基酸奶在國內發展遇冷,是該類型產品水土不服,還是暫時沒有在中國找到合適的出路?從目前來看,風味、質量不佳是影響我國植物基酸奶發展的關鍵因素之一,加之消費者對這一新型產品缺少了解,這也直接導致植物基酸奶不能被衆多消費者所接受。植物基酸奶暫時不溫不火,主要表現在以下幾方面:

一、風味不好。用大豆發酵而成的植物基酸奶有豆腥味、澀味和輕微的苦味。這些不愉悅的味道都會直接影響到消費者的飲用體驗。有些食品廠用添加大量香精來掩蓋豆腥味,這種行爲招致了不少消費者的反感和抵制。

二、組織結構不理想,產品呈現稀糊狀態,結構不如牛奶加工的酸奶那樣緊密,需要添加膠體來增稠。相比而言,牛奶酸奶的口味和組織狀態確實比植物基酸奶更好。

三、消費者都有一個先入爲主的心理。牛奶源酸奶在我國工業化生產已經有幾十年的歷史,目前,因口感好、有營養,很多人還是喜歡喝牛奶做的酸奶。

所以,要讓消費者早日喝上口味良好、組織狀態美觀的植物基酸奶,根本工作還是要儘快加大技術創新力度,綜合應用生物技術、食品技術,減少直至消除植物基酸奶中的腥味、苦味和澀味,並增強產品的緊密度和黏稠度,從而提高植物基酸奶的綜合風味質量,讓消費者聞着舒服、看着開心、吃得放心。

日期:2019-12-02

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