爲何蛋白質在抵抗病毒中至關重要?
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2020/5/12        浏览次数:1154


新冠肺炎疫情暴發以來,多位專家提出,防病除了要戴口罩、勤洗手、常通風、保持社交距離外,加強飲食營養也極爲重要。其中,蛋白質對保持良好的免疫力有著不可忽視的作用。復旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏教授更是把蛋白質稱爲「抵抗病毒最關鍵的食物」,建議疫情期間要保證充足的蛋白質攝入,例如,長途出行時用牛肉乾充飢,喝魚湯時最好連魚肉一同吃掉,早餐吃牛奶雞蛋,而不是簡單地吃粥和鹹菜……對於張文宏的建議,有的人表示不解,有的人提出異議,也有人表示支持。


蛋白質一詞,源於希臘文的「Proteios」,是「頭等重要」的意思。早在1838年,荷蘭科學家格利特•馬爾德就發現,有生命的東西離開蛋白質就不能生存,因此蛋白質一直被譽爲「生命的基石」。

  

蛋白質是除脂肪、碳水化合物以外,人體最重要的三大能量營養素之一。解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞介紹,蛋白質由胺基酸線性排列構成,就像「一顆顆胺基酸的珠子串成了一條蛋白質項鍊」。組成蛋白質的基本胺基酸有20種,其中有8種是人體需要且自身不能合成的,只能靠食物攝取,被稱爲「必需胺基酸」。

  

食物中的蛋白質進入人體後,會被蛋白酶「切」成胺基酸或短肽,以便吸收進入血液;胺基酸在細胞核糖體中重組成人體需要的蛋白質,用於機體組織的構建及修補。這個過程中,胺基酸的構成越接近人體蛋白質,就越容易被消化吸收和利用。肉、禽、魚、蛋、奶中的動物蛋白所含必需胺基酸種類齊全、數量充足、比例合適,因此屬於優質蛋白。一般情況下,肉類中蛋白質的消化率爲92%—94%,奶類中的爲97%—98%,雞蛋中的可達98%左右,而穀物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。不過,植物蛋白中的大豆蛋白比較獨特,屬於優質蛋白。若直接吃黃豆、黑豆、青豆等豆類,蛋白質的消化率僅有60%,但加工成豆腐等豆製品後,消化率可達92%以上。

  

根據《2002—2012年中國居民能量營養素攝入狀況及變化趨勢》報告,在20世紀50—70年代,缺乏蛋白質導致的營養不良是我國居民的主要營養問題之一;如今,隨著生活水平提高,人們對動物性食物的消費量逐步增加,人均蛋白質攝入量已基本充足(成年男性每日65克,成年女性每日55克)。但從飲食結構來看,人們從豬肉等肉類中獲取的蛋白質偏多,而從蛋類、奶類、水產品等低脂動物性食物中獲得的蛋白質嚴重不足,造成攝入的脂肪、膽固醇等可能過多,增加肥胖、高血壓、高血脂等疾病風險。由此可見,張文宏推薦吃魚肉、牛奶、雞蛋補充優質蛋白質不無道理。

  

蛋白质的四大功用

  

近日,印度一項涉及1226人的調查顯示,缺乏蛋白質會引起各種健康問題,包括持續疲倦、身體疼痛、肌肉質量低下、脫髮、血紅蛋白低下等。「在身體成長的各個階段,若蛋白質攝入不足,會產生不同程度的危害。」左小霞說,兒童缺乏蛋白質主要表現爲生長發育遲緩、消瘦、體重過輕等;成年人可出現疲乏無力、體力下降、水腫、傷口癒合慢、皮膚黯淡粗糙、脫髮、免疫力不足等症狀;老年人則可能引起肌肉衰減綜合徵,出現步履蹣跚、平衡障礙等情況。這是因爲,蛋白質在維持生命健康方面有以下四個重要功用。

  

細胞更新和修復的必備「原材料」。左小霞介紹,人體中蛋白質的含量僅次於水分,是大腦、內臟、血液、骨骼、皮膚、肌肉、毛髮的重要組成部分。例如,膠原蛋白可以讓肌膚更有彈性和光澤,血紅蛋白負責給各組織器官運輸氧氣,骨膠原蛋白保持骨骼韌性等。機體若缺乏蛋白質,就不能保障正常代謝或發揮功能,因外傷等因素被破壞的組織也不易修復。研究顯示,新冠病毒會損傷多種臟器細胞。一些新冠肺炎患者能否挺過「恢復器官功能」這一關,蛋白質攝入情況的影響很大。

  

免疫力的生理基礎。北京大學基礎醫學院免疫學系副主任王月丹教授說,人體抵抗病原體感染的主要「武器」就是穩定、強大的免疫系統,而蛋白質是維持良好免疫力不可或缺的生理基礎之一。人體各種免疫細胞都由蛋白質組成,抗體、細胞因子、溶菌酶和C反應蛋白等免疫分子,本質上也都是蛋白質。當人體抵禦外來微生物等有害物質入侵時,免疫系統的成分會被激活和大量消耗,如果不能及時補充,機體的抗感染免疫能力和免疫系統內部調節能力就會下降,從而導致感染惡化。因此,蛋白質對抵抗病毒感染至關重要。

  

生理功能的調節劑。人體就像「化學工廠」,正常運行離不開酶和激素。酶是化學反應的催化劑,當其含量充足,相應的化學反應能快捷地進行,人就精力充沛;否則,化學反應變慢或被阻斷,人就容易生病。激素是確保各器官正常代謝的「指揮官」,例如,生長素能促進生長發育,甲狀腺激素能增強代謝過程,胰島素能降低血糖等。兩者都直接或間接與蛋白質有關。

  

維持生命的能量來源。內臟活動、肌肉收縮及生長發育等生命活動,都需要源源不斷的能量供應。人體每日所需的能量中,有10%—15%來自蛋白質。

  

补充要均衡合理

  

「人們在攝取蛋白質的時候一定要遵循均衡合理的原則。」左小霞說,根據《中國居民膳食指南(2016)》的膳食寶塔來搭配飲食,就可以滿足我們每天所需的蛋白質,即每人每天應攝入富含優質蛋白的畜禽肉類40—75克、水產品40—75克、蛋類40—50克,大豆和堅果類25—35克,奶及奶製品300克。左小霞強調,對普通人羣而言,蛋白質攝入足量即可,並不是越多越好。正常情況下,人體不能儲存蛋白質,多餘的需要隨尿液排出體外,攝入過多就會增加腎臟負擔。

  

需要注意的是,成長發育期的兒童和青少年、孕婦或哺乳期婦女、消化能力減弱的老年人、免疫力差或虛弱的人、手術後康復期的病人,要尤其重視蛋白質補充。如果日常飲食無法滿足,可在醫生指導下服用蛋白質補充劑。一些健身人羣,爲提高肌肉中蛋白合成效率,往往需要增加蛋白質攝入,但額外補充劑量最好不超過每公斤體重0.25克的標準。肥胖超重、冠心病、高血壓、動脈硬化的人羣,應儘量選擇魚、蝦、雞、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。腎功能不全、肝功能損傷、蛋白質過敏等人羣則要在醫生指導下限制或減少蛋白質攝入量。

  

王月丹提醒,如果想保持免疫系統強大而穩定,需要有良好的生理基礎和心理狀態。除了保證均衡充足的營養,還要堅持科學有序的作息、保持平和健康的情緒以及適宜的環境,檢討和改變損傷免疫力的不良生活習慣,如吸菸、喝酒、熬夜等。中老年人是自身免疫性疾病、惡性腫瘤和感染性疾病的高發人羣,必要時可在醫生指導下接種疫苗或服用調節免疫力的藥物。

  

左小霞強調,除了蛋白質,維生素A、E、C、D,鈣鐵鋅硒等礦物質,以及膳食纖維、益生菌、益生元等,對免疫力也非常重要。建議在保證優質蛋白攝入的基礎上,主食增加全穀物、薯類等粗糧的占比,蔬果要新鮮豐富,適當增加菌藻類的攝入,長期吃素者應多吃一些豆製品,另外還要注意足量補水,每日1.5升—2升,均衡膳食才能維護健康。