巧克力在焙烤中的應用前景廣闊
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2020/6/3        浏览次数:754


百樂嘉利寶大中華區總經理張家淇就巧克力市場趨勢做了分析和分享。由於消費者日益對健康的關注,從總體的消費量來看,中國巧克力市場過去幾年實際上是有所下降的。當然,除了消費者的意識以外,與傳統巧克力消費的應用場景也有關係。因爲很多巧克力的糖果是作爲婚慶喜糖在市場上進行銷售和流通的,但隨着80後生育高峯結束以後,90後和00後總體的人口比例,實際上是有所下降的。所以在婚慶、送禮的這個市場,也會對巧克力糖果的消費造成中長期的影響。


  


儘管巧克力糖果本身的消費量出現一個相對下降或者是日趨平緩的情況,但是對烘焙市場,完全是一個不同的景象。巧克力第二大的應用就是在烘焙,烘焙總體市場是接近於10倍巧克力糖果的一個市場,要超過2000億。很多預測和市場調研,都顯示烘焙市場會持續地成長。從成長的角度上來講,烘焙市場一定是引領巧克力消費的一個很重要的渠道。無論是線下的連鎖餅店,還是線上的烘焙平臺,以及家庭烘焙的快速發展,還有傳統的超市,以及最近尤其疫情下發展非常快的便利店,這幾個都爲未來烘焙渠道的成長提供了多樣化的消費渠道。

  

中國消費者對烘焙產品的需求是非常大的,主要有哪些特點呢?中國消費者首先更傾向於購買有營養價值的產品。第二,消費者會願意爲風味獨特的烘焙類產品支付更多的費用。第三,消費者會因爲好奇心和趣味性,嘗試有創意的網紅產品,這在90後、00後這個消費羣體中是非常突出的一個特點。

  

那麼從有營養價值的角度來講,在過去一段時間,一些低糖、低脂或者是提倡有營養的全麥、低GI、低升糖指數的產品,得到消費者普遍的青睞。其實巧克力糖果本身也是一箇中低升糖指數的產品。關於風味獨特的需求,中國消費者其實一直是對各種各樣跨界的口味非常喜愛,無論是前兩年跨界的肉鬆風味,還是最近一段時間非常火爆的鹹蛋黃、巧克力抹茶、翻糖或者是香蕉等,各種各樣的口味都會在烘焙產品中受到歡迎。所以不斷地創新也是發展的方向。

  

另外一個就是趣味性,尤其是年輕人,消費的產品能否引起關注、引起興趣,並且能在社交媒體上進行分享,顏值怎麼樣,這成爲一個非常重要的產品能不能走紅的因素。

  

那麼巧克力結合烘焙產品,實際上提供了五個可能的創新領域。

  

一是風味。巧克力產品能夠結合烘焙產品提供一個除了傳統麪包、餅乾、蛋糕等以外的風味,巧克力口味也是烘焙界一個越來越基礎的重要的口味。當然,像紅寶石這樣的產品與蛋糕、甜甜圈等傳統的烘焙產品相結合,又提供了一個全新的風味。

  

二是質地。巧克力產品提供的這種質地,給消費者一個更多的選擇。傳統意義上中國消費者會喜歡比較鬆散的結構,巧克力在與傳統輕盈鬆散結構的結合中,能夠提供差異的口味,無論是硬的還是軟的。

  

三是溫度。通過與巧克力的結合,烘焙產品可以提供三種不同的消費場景和溫度。冷的情況下,如冰淇淋月餅,這幾年都非常流行。常溫的使用大家都非常清楚。熱的情況下,經過加溫甚至微波爐加熱,熱的巧克力的餡能夠提供豐富的口感。

  

四是美感。巧克力可可製品以及相關衍生的產品,可以給傳統烘焙產品,提供不同的裝飾,提供豐富多樣的色彩。

  

五是平衡。通過巧克力製品和烘焙產品的結合,能夠提供一些平衡的口味,鹹淡結合,濃淡結合,這樣的平衡和結合,實際上非常搭配。這也是巧克力跟烘焙結合的另外一個重要的創新點。

  

張家淇坦言,其實對中國消費者來說,雖然口味是最重要的,但同時補充能量,提振精神,情緒上得到滿足,也都非常重要。巧克力作爲一種舶來品跟傳統中國食品的結合,將有着非常廣闊的未來和前景。

  

世界巧克力大師賽中國區選拔賽裁判長和泉光一就世界巧克力大師賽以及WORLD CHOCOLATE MASTERS 2021中國區預選賽的情況進行了介紹和說明。

  

和泉光一說,他是2005年第一次參加世界巧克力大師賽的日本選手,同時也是百樂嘉利寶的形象大使。世界巧克力大師賽是從2005年開始舉辦,到現在已經是第八屆了,相當於是一個巧克力世界盃的專業性比賽。

  

以前比賽是每兩年舉辦一次,現在是每三年在巴黎舉辦一次決賽,是在巴黎的巧克力沙龍中舉行的專業全球賽事。比賽考察的不僅是技術還有創造性、想法等各方面要素,而且這個比賽的特點是單人作戰,而非團隊戰,也是所有全球性賽事中唯一的單人作戰比賽,基本上其他的比賽都是由兩人或三人組隊的團隊賽。

  

中國選手在中國區預選賽中獲得冠軍,會被授予“中國巧克力大師”稱號,也就是說是中國國內最擅長做巧克力的人之一,而且以後也將一直擁有這份榮譽,這也是參賽選手最大的意義。

  

世界巧克力大師賽的決賽的是在法國巴黎舉辦,成爲決賽選手後將與來自世界各國的選手爭奪冠軍,進入決賽併成功奪冠後便能獲得 “世界巧克力大師”的榮譽稱號。這個稱號無論是在商業上還是自身的宣傳上都是有重大意義的榮譽,相當於是被選爲全世界最擅長做巧克力的人,當然還反映了剛纔說的技術性、創造性等層面。