雞蛋在烘焙原料中的作用
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2020/7/22        浏览次数:537


衆所周知,烘焙原料主要有黃油、雞蛋、糖、麪粉、乳製品等,要做好烘焙,原料的特性首先要知道。比如雞蛋,有的人曾經問過爲什麼做蛋糕時,不用鴨蛋或其他的蛋類,而選擇用雞蛋?雞蛋在蛋糕裏的作用有哪些?下面就來介紹一下關於雞蛋的作用。

  

一是提升口感,增加营养价值。

  

二是有助於產品骨骼形成。雞蛋在烘烤時,溫度達到一定程度,雞蛋烤熟,凝固在一起,和其他的原料比如粉類一起形成了產品的骨骼。

  

三是乳化性。蛋黃裏的卵磷脂有着乳化的作用。什麼是乳化?乳化就是讓很多性質不一樣的原料能夠很好地融合在一起,不容易出現分離的情況。

  

四是增加溼度。雞蛋裏的含水量大概在70%左右,加在烘焙產品中,能夠很好地保持水分的含量,又不會破壞配方的乾溼平衡(不單指特定配方),保持產品的溼度。

  

五是增加產品的柔軟度。這個除了有韌性之外,多指蛋糕一類,蛋糕爲什麼會揉軟,主要是以因爲裏面有像海綿一樣的組織,有彈性,那蛋糕爲什麼又會形成海綿一樣的組織?是因爲麪糊在烘烤前裏面有氣泡,在烘烤時,氣泡受熱膨脹,繼續烘烤,形成產品的骨骼。

  

那重點就在這個氣泡上,雞蛋是一個很神奇的烘焙原料,蛋白單獨可以打發,包裹住空氣,使產品裏面富含空氣(戚風蛋糕就是這個原因)。蛋黃和糖能夠打發,也可以包裹住空氣,全蛋還可以打發,同樣也可以包裹住空氣。所以,蛋糕的蓬鬆,可以利用雞蛋打發的這個特點來實現,而且打發效果好。

  

六是顏色好看。有雞蛋的產品,顏色會偏黃一些,除了這個,也可以在產品表面刷蛋液來實現這一點。

  

七是方便計算且容易購買。比如,鳥蛋、雞蛋、鴕鳥蛋,三個蛋大小不一,但很多人自然會選擇雞蛋,個重約爲50克,而且更容易購買。

  

八是腥味小。腥味較鴨蛋、鵝蛋比起來會小一些。