白酒和醬油發酵功能菌羣代謝調控關鍵技術研究獲突破
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2020/9/7        浏览次数:509


針對白酒、醬油等傳統發酵食品的生產環境特殊、微生物羣落複雜、代謝調控困難、產品質量穩定性較差等制約產業持續發展的技術問題,四川大學、瀘州老窖股份有限公司等單位聯合攻克白酒和醬油發酵功能菌羣代謝調控關鍵技術。近日,專家評價該成果整體達到國際先進水平。

專家認爲,該研究的創新點主要有:一是創建了多尺度探究和揭示羣落多樣性及代謝調控規律的新方法,揭示了傳統發酵食品生產過程中微生物羣落多樣性及代謝調控特徵。二是發現了能生物降解黃麴黴毒素B1(AFB1)的耐鹽酵母和乳酸菌菌株,揭示了其在高酸、高鹽和AFB1脅迫下的應答機制,創建了多重抗逆性能的高密度共培養新技術,開發了以優勢菌羣生長代謝爲特徵的消減AFB1污染與品質提升耦聯新工藝。三是開發了基於功能菌羣定向馴化及擾動的強化大麴、窖泥培養、窖池養護等調控新技術,研製了基於CO2、相對溼度及溫度梯度場無動力調控的大麴生產新設施,解決了影響大麴智能製造的關鍵技術難題。