挖掘花生蛋白營養功能 助力大衆健康食品升級
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2020/12/11        浏览次数:426

我國既是世界上最大的花生生產與加工國,也是花生及其製品的消費大國。去年,我國花生年產量爲1752萬噸,擁有8000餘份花生品種資源、285個主栽品種,在全球花生及其製品的進出口貿易中舉足輕重。

花生仁中脂肪含量在50%左右,蛋白質達21%以上,無機鹽類約含3%,以鉀、磷含量最高,氨基酸組成與含量均衡。其營養價值基本等同於牛肉蛋白,是當今大衆營養健康不可多得的優質食品配料之一。

营养和加工特性优势明显

青島農業大學食品科學與工程學院院長孫慶傑在2020泰山學術論壇上表示,花生蛋白營養特性主要表現爲,一是增強記憶力,花生蛋白的天門冬氨酸和穀氨酸含量高,這兩種氨基酸對促進腦細胞發育和增強記憶力作用明顯;二是易消化吸收,花生蛋白富含維生素、礦物質,以及多糖、黃酮類、酚類、甾體類等活性成分,易被人體消化吸收;三是增強免疫力,花生蛋白不含膽固醇,致敏性低,對於糖尿病、高血壓、動脈硬化和腸胃病患者恢復健康有好處。

花生蛋白出色的溶解性、乳化性、凝膠性使其具備了優秀的加工特性,可廣泛應用於嬰幼兒配方食品、營養食品、醫用食品、運動員食品等,是一種“極具發展潛力的功能因子”。

孫慶傑介紹,花生蛋白的溶解度爲50%—75%左右,其溶解性與乳化性、凝膠性等其他性質直接相關,製備高氮溶解指數(NSI)的花生蛋白在食品工業中具有更廣泛的應用前景;脫脂花生粉中提取出的花生蛋白表現出良好的乳化性能,其乳化活性(EAI值)能達到244左右;其絮凝指數(FI)和聚結指數(CI)較低,能夠對抗自由基並抑制油脂的氧化,爲在油水界面形成的黏彈性膜提供物理穩定性;花生蛋白的凝膠強度主要受蛋白濃度、溶液酸鹼度及離子強度、加熱溫度以及時間等因素影響,通常可以通過物理(熱處理、高壓均質、超聲波處理)、化學(加入β-巰基乙醇、亞硫酸鹽)以及酶法(轉谷氨醯胺酶交聯)改性來改善花生蛋白的凝膠性。

应用广泛但制备技术存短板

孫慶傑認爲,花生蛋白目前在食品系統中的應用研究比較廣泛,主要集中在蛋白的強化、膨化食品、穀物麪粉、脂肪和動物蛋白的替代等方面。雖然現在花生蛋白的生產和應用已有較爲完善的體系,但仍舊存在諸多問題。例如,目前的工業化花生粕大多是通過高溫壓榨花生後得到的副產物,因爲其高溫易使蛋白變性從而使其很難被食品行業利用,目前只能利用低溫冷榨技術製備食用花生蛋白。如何利用高溫粕製取食用花生蛋白,是今後需要解決的難題。花生蛋白常見的生產品種有花生蛋白粉、花生分離蛋白、花生濃縮蛋白、花生蛋白肽、花生組織和拉絲蛋白。

在麪條中加入適量的花生蛋白粉,不僅可以提高麪條的蛋白質含量,而且可以明顯改變麪條的加工性狀。花生蛋白粉的添加量爲5%時,麪條的表觀狀況和彎曲斷條率最佳。將花生蛋白粉添加於麪粉中,可以製作膨化食品。花生蛋白具有良好的乳化性、凝膠性和吸水性,是肉類製品的良好乳化劑、黏合劑、填充劑。將花生蛋白粉添加到魚腸、魚肉腸、火腿腸中,可提高製品的保水保油性,促進脂肪乳化和蛋白凝膠化,不產生走油現象。生產出來的肉製品蛋白含量高,組織細膩,口感好。利用花生蛋白粉可以生產出固體飲料,如花生蛋白粉、花生糊,液體飲料如花生乳、乳酸菌發酵可生產花生酸奶,花生蛋白加入冰激凌中,可增加製品的乳化性,提高膨脹率,改進產品質量,改善營養結構。

在花生蛋白的製備技術上,仍然存在着各種問題,如純度、環境污染、成本等。孫慶傑指出,在這方面,水酶法是一個有益的嘗試,但是要實現工業化還有很長的路要走。同時,天然花生蛋白的功能性質不能完全滿足食品工業的要求,需要對其進行一定程度的改性。無論是化學改性還是物理或者酶法改性,都有一定的缺陷,需要對改性方法做進一步研究。此外,在食品中的應用方面,理論性的探討比較少,積極開展對於花生蛋白結構與功能性的深入探討,將有助於開發出更好的花生蛋白製品。