百強乳業董事長王仲達:煉乳的前世今生與未來
返回來稿:中國乳製品工業協會微信號-紫鑫生物        2020/12/14        浏览次数:803

煉乳的前世今生與未來 百強乳業董事長王仲達在乳製品深加工產品科學發展論壇上的發言

尊敬的各位专家:

大家下午好!我是浙江百強乳業有限公司的董事長王仲達,今天我報告的題目是:“煉乳的前世今生和未來”。

大家知道煉乳是一個傳統的、經典的小衆產品,但是它的歷史是非常悠久的,我先講一下什麼叫煉乳。根據國家標準的要求,煉乳是用鮮奶、奶製品和其他輔料加糖或者不加糖,經過加工製作而成的一款乳製品,有全脂加糖煉乳、調製加糖煉乳以及全脂淡煉乳和調製淡煉乳四種品項。如何區分這四種產品呢?可從原料加糖或者不加糖的角度分爲加糖煉乳與淡煉乳;從加工工藝的角度分爲加糖煉乳只經過一次滅菌,淡煉乳是經過二次高溫滅菌(一次是濃縮前的滅菌,一次是灌裝後的滅菌),全脂加糖煉乳、調製加糖煉乳的標準規定,細菌總數可達3萬個/克,但是全脂淡煉乳和調製淡煉乳國家標準要求是商業無菌,這是它們的區別。

作爲一個傳統的產品,煉乳在1858年時由一個叫G·博登的美國人發明,煉乳的發明使人類能安全利用乳品成爲可能,爲什麼呢?在煉乳之前,鮮乳因爲營養成分很高、很容易受細菌污染腐敗變質,所以它是食用安全風險很高的食品。在1858年之前,G·博登在一次海上旅遊時看到一些孩子因爲食用了不潔的牛奶後死亡,所以他就萌發瞭如何延長乳品保存期的設想,並做了深入的研究。通過無數次的實驗,1858年他在美國申請了煉乳生產專利,並且在美國創辦了世界上第一個煉乳的生產工廠,煉乳工廠的出現是世界工業化利用乳品的開始。

這當中還有兩個故事,1858年G·博登發明了煉乳以後,建立了煉乳工廠,這家工廠一直經營到2020年1月份在美國宣佈破產了。還有一個是G·博登發明煉乳的1858年,正好美國南北戰爭開始,因爲林肯在聯合軍中大量利用了煉乳作爲食品,使博登取得了巨大的商業成功。我們剛纔說的是加糖煉乳,到了1884年才發明了淡煉乳。

上述是世界煉乳的起源,對於中國來說,1925年,由於大量英國的鷹牌煉乳進入中國,在很多藥店裏進行銷售,當時煉乳是作爲一個高級營養品,在藥店裏當藥一樣,作爲補品來銷售。浙江溫州人吳百亨先生作爲中國乳品工業的創始人之一,他當時是一個藥店的老闆,他看到藥店的煉乳賣的很好,就萌動了自己也去做煉乳的想法。他結合了中藥膏狀製劑的加工方法,開始時採用紫銅平鍋法來加工煉乳,而且註冊了一個品牌叫做擒雕牌,他取名擒雕這個品牌有很多的考量在裏面,當時英國的煉乳叫鷹牌煉乳,鷹跟雕很像,擒雕就有一種我要把你這個鷹擒住的意思,同時商標上面還有一個白日圖案,蘊含着“在光天化日之下把你擒住”之意。擒雕品牌跟英國的鷹牌品牌打了一場十年的官司結果勝訴,這也是中國企業與外國企業打知識產權官司第一個勝訴的案例。爲此事1992年當時國家商標局的局長還來過瑞安百好乳品廠進行考察。

改革開放之前,歷史沿革過來中國有多家生產煉乳的工廠,從南到北,溫州有瑞安百好乳品廠、溫州乳品廠,金華有金華乳品廠,廣東有廣州乳品二廠,上海有上海乳品二廠,北京有三元,哈爾濱有松江罐頭廠等,這些都是當時生產煉乳的重要企業。黑龍江松江罐頭廠的紅梅牌煉乳、瑞安百好乳品廠的擒雕牌煉乳、溫州乳品廠的江心牌煉乳都獲得國家銀製獎,當時算是煉乳行業的最高質量獎。到了改革開放以後,煉乳在中國的應用發生了很大的變化,從過去的高級營養品變成了一款調味品。現在中國的煉乳總需求量也就是在大概30萬噸不到,這裏邊用量大的像旺旺,糖果行業的像上海冠生園大白兔奶糖、金絲猴奶糖也算是煉乳用量較大的客戶。

剛纔說到煉乳現在變成了一款調味品,爲什麼這麼說呢?上午雀巢餐飲業的呂總說到奶油在餐飲業賣得很好,其實煉乳在餐飲這條線上也賣得很好,大家熟知的就是小饅頭蘸煉乳,其實奶漬鯽魚、火鍋裏白白的湯料很多都加了淡煉乳,特別是北方火鍋里加淡煉乳比較普遍。這幾年來,隨着奶茶的發展,煉乳作爲其中一種輔料,用量也是非常大的,有一些客戶一個月都是上百噸。雖然從數字來說上百噸也不多,但是作爲奶茶的一個輔料能夠用到這個數量,說明煉乳在烘焙、水吧這個行業裏邊的發展是很不錯的。還有煉乳在休閒食品裏邊的應用也很廣泛,像紅豆沙冰上面淋上煉乳,水果沙冰上面淋上煉乳,楊枝甘露也會用到一部分煉乳。另外煉乳還會用到焙烤方面,像蛋糕、手撕麪包裏邊用到煉乳,還有條裝煉乳可以塗在手撕麪包上面,這些都改變了煉乳傳統式的吃法和用途。所以說煉乳現在完完全全從原來的高級營養品變成一款調味品。

下面說煉乳的發展趨勢。一是人們生活水平提高以後,對煉乳質量要求在不斷提高,像咱們這次煉乳國家標準的修改,細菌從原有的3萬個變成了2萬個,這也說明質量要求在提高。二是煉乳品種也在趨於多樣化,包括標準修改當中,把濃縮奶加入了標準,就是一個例子。另外煉乳的包裝品種也在不斷變化更新,從原有需要用刀去開的馬口鐵罐,到現在的易拉罐——易拉罐是我們公司最早啓用的,再到大包裝塑料桶及鋁膜小包裝,在包裝品種上面不斷的創新。第三,從市場的廣闊性來說,冰品、烘焙這塊的發展對煉乳的需求越來越多,烘焙這方面主要是講奶茶、水吧,可以看到發展潛力很巨大,這幾年水吧煉乳的用量可以說是成倍的發展。爲什麼呢?剛纔有專家說到奶茶從原有的植脂末慢慢向天然的食品發展,煉乳作爲一個天然的食品,它就是糖跟奶兩種食品作爲原料,所以它相對應就比較環保、天然,同時也有奶茶客戶提出希望能夠把甜煉乳跟淡煉乳的產品特性結合起來,製作一款新的產品。我們公司通過幾年的研發,已研究出了高倍基奶,就是淡煉乳跟甜煉乳結合的一款直接與紅茶衝調成一杯可口奶茶的煉乳衍生產品。第四,煉乳的生產工藝也發生很大變化,百強乳業公司是有煉乳原產地保護證書的企業,我們的工藝包括採用間歇式盤管真空蒸發器濃縮、強制結晶工藝、二次均質工藝等,都是經典的煉乳生產工藝,但是現在我們也增加了很多新的生產設備和工藝,如生產現場的GMP潔淨空間、CIP自動清洗、連續式冷卻結晶工藝等,又像剛纔看到的機器人包裝機,以及生產條裝包裝的設備。這臺設備是現在做煉乳小條包裝最先進的設備。

煉乳作爲一種歷史悠久而又比較小衆的乳製品,隨着乳製品基礎研究的深入,它以自己獨特的組織狀態、香滋味而在調味、調色上發揮更好的作用,我相信將來還會有更廣闊的應用空間,特別是今天我們成立的乳製品深加工科學技術委員會,通過對煉乳專業方向的研究,集思廣益,將更有利地促進煉乳的品質提升、品種創新、應用範圍的拓展。

谢谢大家。

日期:2020-12-13