小份菜外賣如何破局
返回來稿:食研匯-紫鑫生物        2020/12/21        浏览次数:457

今年8月“制止餐飲浪費”的號召一發起,就得到了衆多的餐飲企業響應。從業者第一時間推出小份菜產品。對消費者來說,點餐可以根據自己食量選擇小份,避免浪費,也可以點更多菜品,滿足口味需求;對商家來說,小份菜能讓胃口小的消費者也來點餐,訂單增加,有利於營業。

但在外賣方面,也是這樣嗎?有調研顯示,儘管小份菜、單人套餐的總體訂單量保持上漲態勢,但是很多商戶對於小份菜也很發愁,甚至不願意推出小份菜。爲此,在日前北京召開的外賣小份菜標準專家研討會上,有關專家表示,現階段,由於餐飲業態的差異以及營養需求的不同,餐飲企業製作與推行小份菜時阻礙重重。針對行業中現存和潛在的諸多難點,將制定外賣小份菜標準,幫助餐飲企業搭建起自己的小份菜研發體系,引導餐飲企業積極參與並推廣小份菜產品。

小份菜和单人套餐需求逐渐提升

自從“制止餐飲浪費”的號召一發起,就得到了衆多餐飲企業的響應。從業者第一時間選擇在堂食及線上外賣嘗試推出小份菜產品,並且開始強化對消費者適度點餐、避免浪費的宣傳引導。相比線下堂食,外賣可觸及的場景更多。

此外,近年來,隨着一人食外賣持續發展,越來越多的餐飲企業已經開始針對一人食消費設計外賣產品,嘗試推出各類一人食套餐或者外賣小份菜。不過,該方向卻不是企業發力的重點,只是重在藉此優化外賣產品結構和服務的舉措。

參與本次外賣小份菜團體標準制定的北京華天飲食集團公司相關負責人表示,北京華天旗下的餐飲品牌雖然在外賣渠道暫未沿用堂食小份菜的舉措,但爲了響應厲行節約的號召,華天各品牌門店在外賣平臺主要採用單人套餐的形式,用直接搭配好的方式引導用戶訂餐。

據瞭解,華天各品牌在外賣平臺上線的單人套餐共有70—80種,佔到菜品總量的7%左右。單人套餐的月訂單佔比大約在外賣訂單總量的16%左右。“雖然佔比並不高,但對比在推行制止餐飲浪費之前,消費者適度訂餐的認知度有比較明顯的提升,近兩個月單人套餐外賣訂單數量有上漲的趨勢。”該負責人明確表示市場對單人套餐的認可度頗高。

永和大王相關負責人也有相同的看法。目前,永和大王已經在外賣平臺上線了小份菜和單人套餐共8種產品。由於永和大王是快餐企業,外賣產品本就多以套餐產品爲主,因此永和大王月均單人套餐或小份菜外賣訂單的佔比在25%左右,同樣是在近兩個月有比較明顯的上升趨勢。

外賣單人套餐及小份菜產品訂單的上漲從某種程度上可以說明消費端對於外賣消費避免浪費、適度訂餐的意識在提升,對於外賣小份菜和單人套餐的需求也隨之提升。而上述兩家餐企負責人同時表態,希望能夠藉此機會推出更多符合一人食以及能夠有效幫助避免餐飲浪費的產品。

推广小份菜外卖并非易事

小份菜逐漸成爲餐飲企業和消費者的心頭好,不過讚譽聲中藏着餐飲企業的憂慮和愁緒。有調研顯示,儘管從訂單反饋情況來看,小份菜、單人套餐的總體訂單量保持上漲態勢,但是很多商戶對於小份菜也很發愁,甚至不願意推出小份菜。

商家爲何不喜歡外賣做小份菜?行業外面的人看來,小份菜就是少放點原材料,降一下價格,沒有太大的影響。但實際操作起來,餐館被牽一髮動全身,原先規劃好的成本、效率、服務等悉數被破壞。

業內人士分析認爲,首先是出單效率降低,能接的單減少了。

消費者點的菜品增加,由於商家都是接單後再做,花的時間變長;此外,打包效率也被影響。餐飲業本就注重標準化。出餐效率一慢,能接的單減少,加上小份菜帶來的降價,營業額其實可能是下滑的。

其次是成本没有降,反而增加了。

小份菜不是米飯,不是放在一口鍋裏集中製作。食材是減少了,但製作流程基本不變,燃氣、時間等成本基本沒有變化。涉及快餐種類,其影響程度又不同。

在研討會上,京味齋相關負責人也坦言:“且不說外賣環節,僅在製作環節,分量減半對於企業尤其是正餐企業而言並不會減少成本。”他認爲,除了原材料的成本有所降低,小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一樣。此外,爲了保證產品的品質,企業是在接單後現制,很難一次性集中預製,再等有訂單時直接發貨。因此,對於企業而言,小份菜起不到減少成本的效果,反而會因消費者點小份菜導致品類增加,進而增加成本。而增加的成本一旦納入價格,又會引起消費者的反感;想提高效率,就不能沿用原有的標準化體系。

餐館的模式多是線下做堂食,線上做外賣。做外賣盈利本來就會少一些,如果投入太多的精力去處理小份菜的外賣,耗時多還效率低,對企業而言明顯不理智。

有業內人士表示,消費者與企業對小份菜的認知存在差異,甚至是偏差。“例如,很多消費者認爲小份菜是在原來的菜品分量的基礎上做了減少,就應該按照減量的相同比例降低價格,否則企業就是在藉機漲價,這種認知給依賴口碑的餐飲企業帶來很多困擾。”該人士說。另外,對快餐業態而言,產品本身就是高標準化,推出小份菜並不是單純地要改變門店操作,而是會涉及整個鏈條的調整。

让小份菜种类先丰富起来

但小份菜里也藏有机遇。

有營養專家指出,推行小份菜其實有助於推動外賣用戶多樣化搭配訂餐,如果能夠在標準制定過程中加入對膳食均衡、合理搭配的建議或者相關的量化標準,對推動小份菜發展很有幫助。

也有專家認爲,營養搭配固然非常重要,但從企業反饋情況來看,推行小份菜將會是一個長期的過程。現階段,需要讓更多的消費者知道外賣平臺上有小份菜產品可以選擇,這種選擇不僅能夠幫助消費者的營養更加均衡,也能夠有效避免產生浪費。

另外,鼓勵更多餐飲商戶積極參與到研發和推廣小份菜的行列中,讓供給端豐富起來,才能讓更多的消費者認識並選擇小份菜。爲此,專家建議,首份外賣小份菜的行業標準應當以此爲目的,讓更多優質商戶參與其中,進而帶動更多商戶參與進來。

經多方研討,研討會初步達成共識,首份外賣小份菜團體標準將會在餐飲企業現有的相關產品的基礎上,鼓勵商戶上線種類豐富的小份菜產品,並通過明確的頻道對其小份菜產品進行分類;餐飲企業要根據自身發展需求及運營特點有選擇地推出小份菜產品。

此外,有餐飲企業代表建議,雖然目前很多餐飲企業都已經開始提供單人套餐,但對消費者而言並沒有太特別的體驗。希望外賣平臺能爲提供單人餐或小份菜的門店設有專門標識,同時定期給予專門的流量入口到能提供單人餐的門店。對於下單購買單人餐的消費者,也希望平臺能給予一定的激勵。

阿里本地生活相關負責人表示,將會考慮給推出小份菜產品的商戶設計標籤或頻道,方便更多用戶發現和搜索,並且將會給按照標準推行小份菜產品的商戶一定的流量支持。