動態殺菌技術可預防糕點食品菌落總數超標
返回來稿:食品商務網-紫鑫生物        2020/12/28        浏览次数:432

糕點食品具有營養豐富、品種多樣、食用方便等優點,因而深受消費者的喜愛。但糕點食品容易感染微生物而腐敗變質,這是許多食品企業都面臨的共同問題。

專業從事食品殺菌技術和設備開發的上海康久殺菌技術有限公司總經理裴冬平先生認爲,只有對整個生產過程的衛生環境進行控制,纔能有效預防微生物的二次污染、保障糕點食品的衛生質量。

隨着監管法規的日益嚴格和消費者對食品安全質量要求的不斷提高,糕點食品企業所面臨的壓力也越來越大:產品的微生物指標既要達到法定標準,產品風味又要獲得消費者的喜愛,且產品中的食品添加劑等外源添加物的殘留量不能超標。因此,單純依靠以往那種超量使用防腐劑、亂用化學殺菌劑來控制微生物繁殖的手段,已經行不通,很容易被執法部門發現而遭到嚴厲的處罰。

據上海康久殺菌技術有限公司總經理裴冬平先生介紹,多種不良因素的存在,都有可能給糕點食品帶來微生物方面的二次污染,從而對糕點食品的衛生質量產生不利影響。這些不良因素包括:1.生產車間空氣的氣流組織,若是平壓或負壓,很容易造成二次污染。2.很多糕點食品都含有豐富的蛋白質、糖、油、水、維生素等營養成分,是微生物生長繁殖的良好培養基。3.絕大多數糕點食品在生產過程中,都有一個混料的過程,一般是將數種乾性物料用水、油作爲揉合劑,經過攪拌、揉捏、輥軋或澆注等工序處理,最後採用蒸煮或烘烤的方法進行熟化,這樣的工藝導致含水量過大;3.生產好的糕點,必須有一個冷卻的過程,冷卻過程中容易被空氣中細菌二次污染。

以前,一些糕點食品企業在產品黴變之後,往往只從某個方面或某個環節去尋找原因,結果並不理想,常見的結果有兩種:一是“按葫蘆畫瓢”,儘管這次黴變原因找到了,在下一次的生產過程中,按照這次事故的原因而採取相應的措施,可以解決黴變問題;但是,過了一段時間之後,產品又出現了衛生質量問題,導致產品變質的原因是另外一種或者幾種,此時再根據以前的分析或措施,則不能夠解決新的問題。另一種結果是乾脆解決不了問題,因爲,導致產品保質期變短的原因很多,單靠某一方面的分析和措施,很難將所有的隱患都消除。

上海康久殺菌技術有限公司總經理裴冬平先生認爲,在糕點食品生產過程中,只有針對多個容易引發衛生質量問題的關鍵點、採取相應的全程衛生控制措施,纔能有效消除危害因素、提高糕點食品的衛生質量。全程衛生控制措施的內容,須根據各個糕點食品企業的實際情況而定,一般來說,至少應該包括以下幾方面:

一要選用衛生乾淨、微生物數量少、符合安全標準的食品原料,從源頭上控制微生物的種類和數量,爲後面的殺菌等衛生控制工作減少壓力、提供便利。

二要做好生產工人的衛生工作。工人的頭、手、腳、口、衣服、褲子等部位和物品都有可能沾染很多細菌,工人進入生產車間後,也會將這些細菌帶入車間,然後污染尚未包裝的糕點食品、導致糕點食品的微生物指標不合格。因此,做好工人的衛生工作,就顯得十分重要。

三要對生產用水進行殺菌。除少數品種外,大多數糕點食品在生產過程中,都要使用水爲原料,或者用水清洗原料、設備、工器具、包裝容器。作爲原料使用的水,將進入糕點食品產品之中;作爲清洗劑使用的水,也很可能會與糕點食品接觸。如果這兩種形式的水不乾淨的話,則會污染物料和糕點食品。所以,糕點食品企業應對所有的生產用水進行殺菌處理,以防止細菌等微生物在生產用水中污染物料和產品。

四要對生產車間、包裝車間的空氣進行動態滅菌處理,防止空氣帶來的二次污染。建議採用”食品動態殺菌機”進行動態同步殺菌,則可實現在有人工作的情況下對空氣殺菌的目的,對生產工人的健康沒有危害,且可有效殺滅生產車間和包裝車間空氣中的微生物、消除不潔空氣對糕點食品的二次污染。食品加工操作時的動態同步殺菌技術已經成熟,食品企業採用”食品動態殺菌機”對車間進行殺菌,不但殺菌效果顯著,且能淨化空氣中的塵埃、延長食品的保質期、提高車間內的潔淨度。例如,上海康久殺菌技術有限公司生產的食品動態殺菌機,就可對食品生產車間進行動態同步殺菌、有效提高糕點食品的衛生質量。