從小衆走向大衆 植物肉市場增量可期
返回來稿:中國食品報-紫鑫生物        2021/1/19        浏览次数:447

日前,由中國食品科學技術學會組織起草的《植物基肉製品》(T/CIFST 001-2020)團體標準,經由專家評審委員會審查一致通過後發布。據悉,這是行業內第一個關於植物基肉製品的標準規範,填補了植物基肉製品標準規範的行業空白。該團標除了對植物基肉製品的基本要求、技術要求、檢驗規則、標籤、標識、包裝、運輸和儲存等做出相關規定,也涵蓋了對植物基的定義、原料以及最終產品的屬性要求,包括形態、氣味、色澤等方面。業內專家表示,該標準的發布對於行業來說意義重大,主要是規範了企業的行爲,也給消費者提供了選購相關產品的依據。植物基肉製品市場將迎來快速發展。

有标可依更好规范企业行为

儘管植物基食品的主要特徵屬性是蛋白類產品,而我國以大豆和大豆蛋白製品等植物蛋白製品加工行業有著較爲成熟的運營體系,豆腐、腐竹、豆皮等利用豆類食品製成的傳統素食早已深入人心。但消費者在購買相關產品時如何進行區分仍面臨著困惑。

《植物基肉製品》團體標準在標籤和標識中對此進行了詳細的規定。產品應在產品名稱的臨近位置清晰標示產品類別名稱。如產品類別名稱無法反映產品真實屬性或不能清晰表明產品使用植物原料時,應採用能明確表明配料來源於植物或模擬某動物肉製品等修飾性詞語共同命名產品。同時,可使用與產品特徵、風味、質構、用途、工藝、食用方法和配料來源等相關的描述性詞語參與命名或輔助表達植物基肉製品的特性。

具體來看,植物基肉製品可以採用「植物××」「植物基××」「植物蛋白××」「植物製成的××」等方式命名產品;採用所模擬的動物肉製品標準中的名稱或常見名稱命名產品,並在名稱前附加「植物」或類似限定詞的方式命名產品。如「植物漢堡肉餅」「植物香腸」「植物火腿」等;此外,還可以使用「植物源」「非動物源」等詞語輔助描述最終產品的原料來源,也可以同時使用「素」字輔助說明。

業內人士表示,從產品標識來看,明確了命名方式後減少了歧義的出現,企業產品在對外宣傳上也更加規範,消費者在購買相關產品時也更容易辨別。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授郭順堂表示,植物基肉製品還需從團體標準,逐步發展到行業標準、國家標準,從而更好地規範企業行爲。

多家企业布局植物肉市场

2020年多家企業加緊布局植物基市場。5月,雀巢正式對外宣布在天津新建其在亞洲的首條植物基產品生產線。6月,Beyond Meat宣布,將通過某生鮮平台開始在中國大陸銷售其人造漢堡肉餅。10月中旬,肯德基在北京、上海等6座城市的210家門店推出了植物肉產品——植世代牛肉芝士漢堡和植世代黃金雞塊。12月,聯合利華宣布已將其與漢堡王在植物肉產品上的合作從歐洲擴大到拉美、加勒比地區和中國市場。植物基產品在北京、上海、深圳和杭州的325家漢堡王餐廳銷售,並計劃2021年二季度在全國推廣。麥當勞也計劃於2021年推出名爲「McPlant」的植物基肉類替代產品系列,其中包括與美國植物肉製造商Beyond Meat合作生產的一款人造肉餅。

但這些企業推出的產品仍多爲快餐以及復熱、即時食品,依然沒有涉及中餐的核心——正餐。對大多數消費者而言,只有植物肉產品進入更爲大衆化、「正式」渠道的正餐,接受市場檢驗,似乎才真正意味著植物肉開始普及。

不過,植物肉也已在中餐市場顯露身影。2020年,市面出現涮鍋用的植物蛋白肉條/丸、紅燒植物肉獅子頭、植物肉鍋貼等;大潤發、歐尚、盒馬鮮生等超市門店以及天貓、美團等電商平台都上架銷售植物肉的水餃、春卷和肉餅等食品。

2020年12月,老字號港式茶餐廳避風塘,在其上海的58家門店,上線了香煎黑松露植物牛柳。中餐連鎖企業豐收日則將嘉植餚植物豬肉糜製成了滷肉醬,搭配時蔬和米飯,推出冬之素肉一人食套餐,並在其上海門店的外賣平台全面上線,受到消費者青睞。北京四季民福餐飲店日前也推出用糖醋素排、菌菇素肉醬、植物肉丸3款植物肉菜品。

紅餐網創始人陳洪波表示,受多種因素影響,餐飲企業前期對植物肉類產品抱著嘗試的心態在使用,總有各類新品伴隨消費熱度的提升上架或下架,這本身也是一種市場探索的過程。在他看來,隨著資本的介入,餐飲企業和消費者嘗試熱情的不斷提高以及該標準的落地,植物肉市場將迎來快速發展,未來將有很大的市場空間。

年轻消费圈层为切入口

對於植物肉這類新興食材,從大衆消費的角度去做傳播,短期內很難形成效果,而更容易受時尚影響的年輕消費羣體,有機會成爲人造肉打開局面的重要切入口。因此,集中於年輕圈層,重新樹立關於植物肉的健康觀、時尚觀,改變年輕人的廚房選擇、餐廳選擇、外賣選擇,是很好的突破口,從而以點帶面逐步影響更多的消費羣體。得益於各大品牌推出的植物肉產品,植物肉的熱度大增。有數據顯示,超過96.8%的消費者聽說過植物肉,僅3.2%的人對它還比較陌生。其中,通過線上社交媒體(72.9%)、親友介紹(31%)、餐廳推薦(25.8%)、線下門店推廣(17.4%)和聯名產品的推出(16.1%),是人們獲知植物肉的主要渠道。此外,不少消費者更是行動派,紛紛挑選自己喜愛的植物肉產品進行購買和品嘗。包括植物肉漢堡、植物肉炸醬麵、植物肉月餅、植物肉拉麵或植物肉飯等,都成爲人們挑選的產品對象。

植物肉並非單純是爲了減肥而替代餐食,也不是爲了純素食主義者的需求而存在,植物肉的目標是要作爲第三類產品而存在,即作爲素食、動物肉之外的第三選擇,其目標人羣比素食人羣更廣泛。數據顯示,33%聽說過植物肉的消費者,有過購買並食用經歷。並且植物肉低脂的產品特性,對一線、新一線城市消費者的驅動非常顯著。消費者對植物肉食後復購意願和推薦意願強烈,明確表示願意復購的消費者達到89%,87%的消費者願意推廣植物肉產品。

植物肉正在成爲新興的受消費者歡迎的食物原材料,在競爭愈加激烈的餐飲行業,通過加入受到90後、00後、女性消費者喜愛的新產品,也是餐企建立優勢的不錯選擇。

此外,嘉植餚等品牌的成立、建廠,能從一定程度上打消消費者對植物肉產品的顧慮,而中西餐餐企在北上廣、武漢等城市全年上線植物肉產品,一方面是從餐企、廚師角度,對產品的認可;另一方面,也在推動植物肉更快速地接近消費者,完成市場教育。

從近兩年植物肉在國內外的發展、普及以及餐企、消費者對植物肉接受程度來看,或許在未來,植物肉可能成爲打造潮流時尚健康升級菜品的一大選擇。