“天然色素”在食品工業中得到廣泛應用
返回來稿:食品夥伴網-紫鑫生物        2017/2/21        浏览次数:2051


在現代生活中,人們對食品色、香、味的要求越來越高。 人們熟知的紅曲色素、葉綠素等天然色素,已經廣泛應用於農產品深加工和食品工業中。同時,天然色素絕大多數具有很優越的生理功能,這爲它們的開發應用展現了廣闊的前景。

葉綠素及其衍生物不僅是優良的着色劑,還有一系列的功能特性。葉綠素的卟啉環與鎂離子的螯合穩定性不好,可以用銅或鋅置換鎂,這樣既可以增強色素的穩定性,又具有較好的水溶性。葉綠素銅鈉鹽可用於食品着色並具有解熱、止血等功能。

紅曲色素主要產於我國福建、浙江和廣東等省,一般用於制酒和火腿腸着色等。紅曲中如果含有一定濃度的能夠抑制膽固醇的功能成分。

據悉,美國已開始從中國進口功能紅曲,作爲食物補充劑推向市場;歐洲從中國進口紅曲是將它作爲食品配料,用於火腿腸的生產。因此,我國紅曲,包括紅曲米和紅曲米粉產品,已經展現出極好的市場前景。

但與合成色素相比,天然色素在諸多方面尚不能盡如人意,特別是對光、熱及pH值的敏感性較高,對氧化、還原及微生物作用的敏感性較大。如何克服因此帶來的褪色、變色等問題,是天然色素科研的重要課題。

類胡蘿蔔素受水分、光及溫度的影響很大,主要表現爲氧化劣變和非氧化劣變。氧化劣變分爲:非酶氧化(複合氧化、金屬離子催化氧化、純氧氧化)和酶氧化(脂肪氧化酶氧化、脂肪過氧化酶氧化、過氧化酶氧化)。而非氧化劣變有:順-反異構化、環氧化合物異構化。例如:β-胡蘿蔔素中具有維生素A活性的黃色素分子,有許多不飽和雙鍵對光、氧和熱敏感,易發生降解;梔子黃是自然界難得的水溶性類胡蘿蔔素,對食品染色性好,但耐光、耐熱性差,用於食品時會變成綠色;花色甙色素極不穩定,易在花色素酶作用下水解,迅速分解並褪色,在加工及保藏中受酸度、加熱、氧化、還原、糖、光、金屬離子和抗壞血酸等影響,發生褪色與褐變。

另外,抗壞血酸自然氧化產生的脫氧抗壞血酸及過氧化氫,也對花色甙的褪色、變色有較大影響。如:葡萄皮提取色素水溶性好,在酸性下爲紅色,在中性和鹼性下則呈藍色,對熱和光不穩定,金屬離子可使其變色;紅曲紅極易對蛋白質染色,但耐光性差,在熒光燈下也會褪色;甜菜紅耐光耐熱性差,100℃條件下,其紅色漸漸消退而變成淡黃色、褐色,氧也可引起其褪色或褐變。

無論是哪種色素,都必須要考慮兩個大問題:色素本身的品質以及如何提高它們的穩定性。上海健鷹食品科技研究所通過深入的科學實驗和廣泛的市場調研,研製、購進了部分在農產品深加工和食品工業中用量大的高性能優質色素。同時,爲提高天然色素的穩定性,上海健鷹食品科技研究所新研製出了有着廣泛護色適應性的護色劑F型,可使天然色素的耐光、耐熱性能大大增強。