五糧液澄清:低度酒不等於低質酒
返回來稿:人民網-紫鑫生物        2017/11/14        浏览次数:1284


7月27日—28日,由中國酒業協會主辦的2017中國低度白酒發展高峯論壇在成都舉行。此間,五糧液針對社會上低度酒消費誤區作了澄清:低度酒不等於低質酒;低度酒不是簡單的加水。

“喝酒就要喝高度酒”,宜賓五糧液股份有限公司副總經理、董事會祕書、中國白酒大師彭智輔認爲社會上這種說法存在兩方面問題,第一,極不專業;第二,容易誤導消費者。“真正意義上來講,低度酒並不等於低質酒。反過來,只有更加優質的酒才能生產出好的低度酒。”

彭智輔表示,作爲有社會責任、有擔當的行業龍頭企業,五糧液一定要站出來說真話、說實話,告訴消費者真相。這樣才能引領白酒產業健康發展。

宜賓五糧液股份有限公司副總工程師、中國釀酒大師趙東則從技術角度作了迴應。“在沒有蒸餾容器以前,只有壓榨酒,就是果酒。天然發酵以後,它的度數是有限的。有了蒸餾技術後纔有高度酒。終端酒度做到多少,這是市場選擇。高度、低度都是爲了滿足不同消費者口感和需求。”

“低度酒就是高度酒加水。”針對這一誤區,宜賓五糧液股份有限公司副總工程師、中國釀酒大師趙東則從工藝層面做出了迴應。“低度酒和高度酒是一脈相承的,低度酒不是簡單的高度加水做成的。”

首先,做低度酒對基酒要求高。能夠做高度酒的基酒不一定能做低度酒,不是說,做低度酒的基酒品質就高於高度酒的。做低度酒的基酒要求更全面。這是有個誤區,不是說高度酒不行。高度酒的基酒做低度酒有時還不能滿足。

第二,做低度酒有個加漿的工藝。老百姓認爲低度酒純粹加水。爲了滿足貨架穩定性,很多企業也會加純淨水,那樣不會有沉澱。單純地加水會增加水活度,如果基酒品質再不好的話,無形當中會增加低度酒今後市場儲存的水鹼,水活度增加後很容易水鹼。中國酒風味裏面是以酸和脂而著稱的,和歐洲酒不一樣的。特別是脂類,在低度情況下非常容易水鹼,這樣酒的風味完全變了。比方說,是脂的時候香氣可能是水果香,那麼水鹼變成酸和醇以後,可能是異味,甚至是臭味,沒有這些特點,口感顯水味。五糧液有獨特技術既能降低水的活度,解決貨架穩定性,又能保證低度酒儲存以後不水鹼、不顯水味。

第三個工序是除濁,我國蒸餾酒的國家標準必須是清澈透明。高度酒加了醇溶性物質不溶解於水裏面。高級脂肪酸乙酯在高度酒裏面是均質的,清澈透明,但到了低度酒裏面它就混了。所以,要過濾掉,但是過濾同時稍有不慎,做得不好,在達到清澈透明的同時,在去除高級脂肪酸乙脂的同時,會把風味物質去掉了。這裏面也是有技巧的。五糧液的工藝是用冷凍加澱粉來過濾。這套工藝可能成本要高一些、操作要難一些,但最終滿足酒保證口感、品質。

再一個,五糧液創造了勾調技術。勾兌理論是平衡、烘托,把不同風格的酒組合一起,能避免劣勢,優勢更加發揮出來。高度酒要勾調。做低度酒加了水以後,對勾調技術和所用調味酒要求更高,酒廠具備着平臺,前面講品質很穩定的基酒,沒有除濁技術、沒有解決水鹼的技術,沒有勾兌的調味酒,做低度酒的水平是非常有限的。舉例,現在流行新工藝白酒,就是工業勾兌的酒,並不是說這個酒的好與壞,這個酒確實用了一部分固態酒加一部分液態酒,綜合做了一種酒。這個酒水的活度比較大,風味內涵遠遠比固態酒差,非常容易水鹼,不穩定。顯水味。水鹼以後會變成酸和醇。比方說,己酸乙酯會變成己酸和乙醇,乙醇沒問題,己酸是汗臭。己酸是菠蘿味,是水果味。完全就變了。低度酒對勾調技術和調味酒要求不是一般的廠能做得到的。

五糧液集團有限公司黨委書記、董事長李曙光總結說,低度酒不等於低質酒。低度白酒不是加水,或者簡單低度化,在更高技術水平上的低度化,技術含量是很高的。中國古代白酒是低度的,通過蒸餾技術和飲酒方式改變高度化了,高度化以後再要低度化,那是很考水平的。要保持烈性酒的風味,要保持酒體不渾濁,保持沒有其他雜質的味道。在這個過程中,很多原來可以保持不變的成分就要分解出來。爲什麼很多酒沒法低度化,雜味、雜質,異味,包括酒體清澈度,全部發生很大變化,這是個高技術過程。因此來講,現在白酒低度化,是在更高技術層次,更新消費體驗基礎上的低度化,不是一般意義上的低度化。從哲學角度看,它是螺旋式上升的發展、昇華。

李曙光表示,五糧液高度重視新生代酒品開發,不僅包括白酒低度化,五糧液已開發成系列,39°、42°、38°、25°都有。同時,我們也非常重視開發適應年輕人各種個性化、時尚化的消費需求,用白酒來調製雞尾酒,各種類型的預調酒。總而言之,這是一個多樣化的社會、個性張揚的時代,白酒不能一成不變,要更豐富。 (記者 王明峯)